人们在切西红柿时，通常会被从西红柿上传来的新鲜植物清香所吸引，那么这些独特的味道除了表明物体本身的身份外，是否还有其他含义呢？的确，通过鼻子的辨别，那些从大蒜、葱、姜和草莓等食物上散发出的气味，也许是营养的信号。“通过喜欢的味道与不喜欢气味的调查，说明我们闻到的气味与营养和健康价值有关。”研究人员史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里将他们的这项成果发表在近日出版的《科学》期刊中。他们同时也提醒到：很多蔬菜的种植方式对于这些植物并不好，人们应该更重视蔬菜的质量，比如颜色、形状、出产量和抗病情况，而非营养和味道。
对于动植物来讲，气味是复杂且具有独特挑战性的，他们注意到，气味不是最重要的。 比如用番茄举例：克里和高夫分析了两种番茄，野生的和为了销售而种植的“公爵花”。在商业用途的番茄中，一种影响颜色、糖、有机酸和挥发性化合物，并与气味混合的化学物质被降低。比如，与“番茄”或者“植物”气味混合的挥发性化合物中的一种被叫做同边-3-己烯醛，并且它还是人类饮食中一种重要脂肪酸的指示剂。他们发现，在野生番茄中，这种化学物质的含量比商业用途的番茄高出3倍。另外组成番茄气味的还有两种主要物质：2-和3-甲基正丁醛。它们是一种重要的基本氨基酸存在的指示剂，同样，这两种化学物质在野生番茄中的含量也比商业用途的番茄高出3倍。除番茄之外，那些化学物质也是苹果、草莓、面包、红酒和啤酒味道的重要组成部分。
高夫和克里还注意到，在许多香料里的气味化合物的产生同健康有关。举个例子，存在姜黄中的姜黄色素，被发现具有抗发炎的特性；姜里的化合物具有抗氧化的作用，而且抗菌化学物质同样也存在于葱、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草气味中。“这种在香料中气味散发的特性，相信已经使用到对于健康有利的污染少的食物中。”他们总结道。化合物的气味是具有独特性的，因为它们是察觉食物味道的主要因素。人类舌头的感觉有5种：甜、酸、咸、苦涩和鲜味，有时也叫做美味和气味，提供额外的食物信息。
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